ECOMET
Artisans premiers éco-citoyens de France
Métiers de bouche - Charcuterie traiteur
Croustades de fruits de mer
Les ingrédients
- Crevettes et moules (en surgelé pour une recette économique), champignons, citron, quenelles de brochet, fond de crustacé ou fumet de poisson
- Echalotes, vin blanc, persil, beurre
- Farine, beurre ou margarine
La préparation
Pour fabriquer la pâte feuilletée, prendre un volume de farine et la moitié de ce volume en eau. Sur ce poids total, diviser par deux pour obtenir le poids de margarine à ajouter. Dissoudre le sel dans l’eau.
Il faut beurrer la détrempe puis l’abaisser. On procède ensuite au tourage du pâton :
- Abaisser le pâton toujours dans le même sens, de façon à obtenir un rectangle 3 fois plus long que large. Eliminer l’excédent de farine à l’aide d’une brosse.
- Plier l’abaisse en trois.
- Donner le 1er tour, et répéter les opérations n°1 et n°2. Donner ensuite le 2e tour toujours dans le même sens et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes.
- Recommencer ensuite les opérations n°1 et n°2, puis répéter l’étape n°3.
- Après le second temps de repos, recommencer à nouveau et dans l’ordre les étapes n°1, n°2 et
n°3.
Etaler la pâte et détailler les croustades à l’aide d’un emporte—pièce. Placer sur une plaque, dorer et laisser reposer en chambre froide. Redorer avant d’enfourner à une température de 200°C.
Dans la confection de l’appareil, la cuisson des moules à la marinière est la première étape. Pour cela, réunir le beurre et les échalotes ciselées. Faire suer les moules, puis ajouter le vin blanc et le persil haché. Saler et poivrer. Décanter les moules, filtrer et réserver le jus de cuisson.
Ensuite les champignons de Paris sont cuits. Réunir dans une sauteuse le beurre et les champignons avec le jus d’un demi-citron. Laisser suer, saler et poivrer. Là aussi, filtrer et garder le jus de cuisson.
Couper les quenelles de brochet et réserver en chambre froide.
Préparer un fond de crustacés au fumet de poisson, y plonger quelques instants les crevettes préalablement décongelées. Réserver le fond et les crevettes.
La sauce est préparée dans une casserole. Le jus de cuisson des champignons est mélangé avec le jus de cuisson des moules et le fond de crustacés. Ajouter un peu de lait pour éclaircir les jus.
Préparer un roux de beurre et farine, et lier. Adoucir à la crème et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les éléments dans la sauce, remettre à ébullition.
Couper le feu et déposer l’appareil dans une plaque à débarrasser. L’appareil doit être refroidi le plus rapidement possible.
Garnir les croustades de cet appareil ; surmonter de gruyère râpé et d’une noisette de beurre. Avant la dégustation, préchauffer le four à 120°C et enfourner pendant une vingtaine de minutes.
Sortants :
Déchets :
Conserve
Epluchures
Bouteille d'alcool
Emballage de beurre
Sac de farine
Brique de lait
Pot de crème
Papier aluminium
Eau :
Reste de fonds
Rejets d’eaux de cuisson
Rejets de produits de nettoyage-désinfection
Energie :
Chambre froide
Four
Cuisson
